Разделка туши свиньи.

Красиво разделанная свиная туша

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже сказал, более важной задачи ---  как быстро и грамотно разделать тушу свиньи. Таких уж больших трудностей этот ребус обычно не вызывает, вполне достаточно два-три  раза поприсутствовать при разделке туши, а лучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затем самостоятельно выполнить эту  задачу. Ну если у вас нет такой возможности, то читайте дальше. В статье максимально подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки. 

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать тушу свиньи. Обескровливание - очень важно, если вы не будете готовить сразу что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому, что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный вид приобретет мясо и вкус значительно улучшится. 

Обескровливание туши свиньи после забоя.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей на боку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце). 

Обычно это происходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадает сразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик -- это если планируется дальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса, французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают на землю.

 В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекает кровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в грудной клетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но все равно полости груди все же  прилипают и остаются некоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательным опаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы,  и соскабливанием начисто обгоревшей щетины и верхнего слоя шкуры.

Схем разделки туши свиньи много, все зависит от того для чего вы готовите мясо. Поэтому здесь перечислены самые распространённые:  

-- Разделка в личных целях, т.е. для себя.

--- Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что  салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а  шпиком следовательно зовут  — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм в толщину.

--- Схема разделки туши, куски которой в основном собираются коптить или солить;

--- Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу, в зависимости от народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну и соответственно московскую (русскую) схему.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от головы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип  для всех животных – мышцы верхней  «половинки туловища» намного меньше напрягаются во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаются более вкусными и мягкими. Исключение из этого правила – шея, которая, ну например, возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более худшего качества. Исключения как уже говорилось выше это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляется куча вроде бы важных и сложных вопросов:

Разделывание подвешенной туши.

• - как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив ее за задние ноги?
• - какую схему разделки использовать ?
• -  до какой степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

 Поймите, Вам конечно же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные действия ---  такие как например нутровка туши и  разделение туши вдоль позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные различие и нюансы в схемах идут уже при обвалке мяса и  разделке свиной полутуши на куски и части. А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое  у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки туши свиньи:

-- вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови (в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи,  питавшейся сбалансированным рационом, всегда есть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более при забое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потом вычерпывать в ручную.);

-- у обезглавленной туши в районе живота вырезают так называемый  «фартук», состоящий из  мышц брюшины и жира, происходит это так  --- аккуратно режущими движениями делают короткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в него указательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности (желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во время реза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попало под лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

-- после продолжают разрез через середину грудины, в месте где соединяются ребра;

-- Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный пузырь, печень;

-- отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

-- обязательно разрезается сердце, из него вычищают оставшиеся кровавые сгустки;

Готовая к дальнейшей разделки полутуша.

-- из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

---  свиная туша с внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

-- полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль позвоночника топориком  или делают распил  обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам получая две полутуши;

-- свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей разделкой;

--- затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши: отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на куски по ребрам и позвонкам;

Схема разделки передней части.

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: сало отдельно,  вырезают шею, отделяют переднюю ногу,  ее обычно разделывают на рульку – нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку. Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками, а с остальных частей  – кусочками поменьше.

Схемы разделки свиной туши в разных странах.

Разделка туши свиньи на продажу в розничной сети производится во всех странах по-своему, но схема разделки более или менее похожа, много отличий во второстепенных деталях и в схемах разделки свиной полутуши. Более подробно о об этом здесь - "Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи."

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, и это признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратите внимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного и чем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качество мяса.

Разделка свиньи в разных странах мира.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 – jambon - задние окорока;

2 – samorre - область крестца;

3 – filet - поясница и спина;

4 – echiriee - начало шеи и часть спины;

5 – poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

 А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken( задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

3 сорт:

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Американская схема разделки. 

Разделка в США.

А американцев, в США, разделывают  тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую  полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder --  лопатка;

2 — back and loin -- спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly – бок;

5 — picnis shoulder -- передний окорок;

6 — head – голова.

Кроме этого, 1, 2 и 4 части в свою очередь разделяются по толщине каждая на 2 части, а именно: Лопатка делится на сальной пласт и так называемый «бостонский край»; Спина — на вырезку и спинной шпик; Боковина — на ребра и бекон (сало с прослойками мяса). Из головы  еще могут отрезать затылочную часть.

Вот например американское видео о разделки туши свиньи в одной из профессиональных кухонь ресторана. На видео разделывают на части сразу всю тушу. Разделка занимает около 7 минут.

  

В Англии практически всегда свиная туша разрубывают на 4 крупные части (см.рис. "Разделка свиньи в разных странах мира") :

 — окорока (задняя часть);

 — среднюю часть (спина и ребра);

 — переднюю часть (грудина и плечо);

— голову.

 Вот японская схема разрубания свиной тушки.

  

Ну а на бойнях России, Украины и Белоруссии  разделка туши, с развалом СССР, практически нестандартизированна, но чаще всего ее разрубывают на 8 кусочков(см.рис. "Разделка свиньи в разных странах мира") :

--- Заднии окорока (1);

--- котлетную часть (2);

--- зашеину (3);

--- шею, голова, щечки (4);

--- переднюю часть – плечо-лопатка (5);

--- грудинку (6);

--- булдышку (7);

--- ноги (8).

 Вот несколько видео как разделать тушу свиньи в домашних условиях. Есть конечно ошибки (лопнул мочевой пузырь и т.д.), но раз на раз не приходиться. Тем более что все советы носят рекомендательный характер, и каждый со временем сам набивает руку и вырабатывает для себя свой порядок действия.

А вот видео о промышленном способ разделки. Но скорее всего это разделка для изготовления полуфабрикатов, консервов или для глубокой заморозки, т.к. кровь не спускают и туши сразу моют и т.д. 

Рекомендуем прочитать :

ВЛИЯНИЕ ТУАЛЕТА (МОЙКИ) ТУШИ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ.

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Обмер свиньи. Таблица соответствие веса и размеров свиньи.

Болезни свиней.

Распространённые болезни поросят и их лечение.

Кормление хряков-производителей.

Выращивание поросят – отъемышей.

Использование расторопши пятнистой в кормлении супоросных свиноматок и откорме поросят-сосунов.

РИСКИ ЭФФЕКТИВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СВИНИНЫ И ВОЗМОЖНОСТЬ ИХ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ.