ВЛИЯНИЕ ТУАЛЕТА (МОЙКИ) ТУШИ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ.

Качество мяса и его биологическая ценность зависят не только от химического и морфологического состава, но и многих других факторов, в частности условий и способов первичной переработки животных (оглушение, обескровливание, нутровка, снятия шкуры, распиловка, туалета тушь).

Как скоропортящийся продукт оно подлежит специальной обработке, то есть консервированию, биологической основой которого является создание таких условий, при которых микрофлора не может развиваться или погибает, а деятельность ферментов тканей прекращается или существенно замедляется. При этом свиное мясо должно максимально сохранить свою пищевую ценность и начальные свойства.

Методом обработки, максимально отвечает этим требованиям, является охлаждение. Доля охлажденного мяса на рынке составляет около 87%. Однако при его хранении возникает ряд проблем, связанных с появлением дефектов (загар, слизь, плесени и т.д.). Причиной их может быть, в частности, несоблюдением требований туалета тушь. Существующие правила туалета сухим и влажным способами не всегда обеспечивают хранение мяса без потери первичных качественных показателей. 

Особенно это касается влажного способа, так как влага в значительной степени задерживает или делает невозможным образование корочки просыхания и тем самым уменьшает срок хранения мяса и приводит к возникновению различных пороков.

Хранение охлажденного мяса по ГОСТ 6030: 2008 при температуре -1°С составляет 16 суток, однако практически такое мясо теряет свои первоначальные качественные характеристики уже через 7-8 дней. Это обусловлено не только нарушением санитарно-гигиенических условий хранения, но и использованием воды, не соответствующей требованиям гигиенических нормативов и приводит к контаминации тушь микрофлорой.

ЦЕЛЬЮ нашей работы было совершенствование процесса проведения туалета туш.

Для этого необходимо выполнить следующие задачи: обработать туши острым паром на завершающем этапе их туалета с последующим быстрым охлаждением; исследовать органолептические показатели тушь (цвет, запах, консистенцию, образование корочки просыхания); мазки-отпечатки с поверхности туш и глубоких слоев мышц.

Материалом для исследований послужили полутуши крупного рогатого скота (телки в возрасте 24 мес.), но все выводы и полученные данные справедливы и для свиных 
туш.

Мойка тушь проводили различными способами: сухой, влажной и острым паром. Для исследований были сформированы три группы по 5 тушь в каждой: 1-я группа - контрольная (сухой туалет), 2-я группа - исследовательская (влажный туалет), 3-я группа - исследовательская (после сухого туалета осуществляли обработку острым паром под давлением ).

Водяным паром обрабатывали с помощью парового сепаратора Karcher8 CS 1020 под рабочим давлением 0,32 МПа.

Исследование выполняли сразу после туалета туш через 4, 8 и 14 суток после  забоя.

Органолептические и микроскопические исследования выполняли сразу после туалета туш через 4, 8 и 14 суток после забоя по общепринятым методикам в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами. Мазки-отпечатки делали с поверхности туш и глубоких слоев мышц, красили их по Грамму.

В контрольной гр. мойка туш проводили сухим способом: зачищая туши в месте заклания, удаляли синяки, сгустки крови и тому подобное. В первой опытной применяли влажный туалет - обмывали туши водопроводной питьевой водой с внутренней стороны для удаления возможных загрязнений кровью, содержанием желудочно-кишечного тракта и т.д. и дополнительно - с внешней стороны в случае загрязнения. После удаляли воду, проводя тупой стороной ножа сверху вниз. Затем подсушивали в холодном помещении при температуре 0 - 1°С. Второй опытной гр. проводили сухой туалет с завершающей обработкой острым паром. Все туши быстро охлаждали до t 0 -1°С.

 Исследование начинали с определения органолептических показателей. Результаты исследований показали, что туши сразу после забоя и заключительного туалета, проведенного вышеприведенными способами, имели все признаки свежего мяса. Цвет, запах, консистенция отвечали действующим правилам. Заметных изменений в процессе хранения они подверглись, обработанные с использованием влажного туалета. Так, через 5 суток в четырех из пяти туш обнаружили слизь, а через 8 суток все они, которым применялся влажный туалет, имели признаки сомнительной свежести. Туши, для обработки которых использовался сухой туалет, не имели отклонений по признакам свежести в течение 7,5 суток.

Туши, обработанные с использованием острого пара под давлением, хранились лучше - в течение 14 суток. Согласно требованиям ДСТУ 6030: 2008 охлажденное мясо по t -1°С должно храниться 16 суток однако поскольку температурные режимы при нашем хранении  были 0 -1°С, можно считать, что только обработка острым паром позволила сохранить их качество в течение всего срока годности, указанного в действующем стандарте.

Таблица - Результаты исследования мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мышц, обработанных различными способами

Группа	Микроорганизмы;  с верхних слоев/с внутренних слоев
	Сразу после забоя	4-ые сутки	8-ые сут.	14-ые сут.
1 контрольная (сухой туалет туш)	8,33±0,13/нет	34,03±0,27/8,3±0,12	72,07±2,03/19,7±0,67	~/70,3±10,50
2 опытная (влажный туалет туш)	5,0±0,19/нет	57,2±2,1"'-/9,7±0,14	~/34,0±11,14">~
3 опытная (обработка туш гарячим паром под давлением)	нет/нет	17,3±0,4",-/4,33±0,18"'"	32,5±1,775,67±0,33""",~	72,6±3,1/8,3±1,19***

***Примечания: числитель - количество микроорганизмов на поверхности туш, знаменатель - в глубоких слоях; - Значительная кол-во микроорганизмов, которую трудно подсчитать; ** Р <0,01; *** Р <0,001 - по сравнению с контрольной группой; • Р <0,5; ••• Р <0,001 - по сравнению с первой исследовательской

При определении органолептических показателей особое внимание также обращали на корочку просыхания, образовавшуюся ранее на тушах, обработанных острым паром (в течение 12 ч), и сохранялась в течение 14 суток достаточно плотной. При использовании сухого туалета корочка просыхания также образовывалась за такой же период, но с первыми признаками сомнительной свежести исчезала (через 8 суток). После влажной туалета корочка образовалась через 24 ч, была тонкой и не на всех участках равномерной.

Итак, по органолептическим показателям контрольных и исследовательских тушь можно сделать вывод, что способ проведения их туалета влияет на качество мяса и срок его хранения. Наилучшие результаты были при обработке острым паром под давлением, что можно объяснить снижением уровня их бактериального обсеменения, образованием довольно плотной корочки просыхания, легкой коагуляцией белков на поверхности. В целом это обеспечило более длительное хранение сравнению с теми, которые были обработаны с использованием традиционных методов.

Следующим этапом нашей работы было исследование мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мышц в контрольной и опытных гр. (см. Таблицу).

Данные, приведенные в таблице, показывают, что сразу после забоя количество микроорганизмов в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц, обработанных с использованием сухого и влажного туалета, была почти одинаковой. В этих же тушь микроорганизмов в глубоких слоях обнаружено не было. В группе, где обработку туш проводили острым паром, микроорганизмов в поверхностных и глубоких слоях не было.

Через четверо суток в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц, обработанных с помощью влажного туалета, в поле зрения микроскопа обнаружили в 1,6 раза больше микроорганизмов, чем в опытной группе, и в три раза больше по сравнению с группой, которую обрабатывали горячим паром. В третьей гр. тушь в мазках-отпечатках было вдвое меньше микроорганизмов по сравнению с контролем. В ходе исследования мазков-отпечатков из глубоких слоев тушь первой и второй гр. количество микроорганизмов почти не отличалась, а в третьей гр. их было вдвое меньше по сравнению с контролем и первой исследовательской.

Через 8 суток в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц первой группы обнаружили микроорганизмов вдвое больше по сравнению с третьей. Во второй - количество микроорганизмов была столь значительной, что ее трудно подсчитать.

Исследование мазков-отпечатков из глубоких слоев тушь показали, что наибольшее количество микроорганизмов была во второй гр. (в 1,7 раза больше по сравнению с контролем и в 6 раз больше, чем в третьей ). Кроме того, в тушах первой и второй групп обнаружили слизь, что свидетельствует об их порчи.

Через 14 суток, когда практически все туши первой и второй групп имели признаки сомнительной свежести или были несвежие, в поверхностных слоях мяса нашли микроорганизмы в большом количестве (практически невозможно подсчитать); в группе, где туши обрабатывали острым паром, их было 72,6 ± 3,1 в поле зрения. При исследовании мазков-отпечатков из глубоких слоев в первой --  микроорганизмов было в 8 раз больше по сравнению с третьей группой, в то время как во второй  микроорганизмы были в количестве, которое трудно подсчитать. При этом в третьей группе проявляли единичные микроорганизмы (8,3 ± 1,19) в глубоких слоях, свидетельствует о свежести мяса.

В общем больше количество микроорганизмов выросла с первой до четырнадцатой суток во второй группе (влажный туалет), а меньше всего - в третьей (сухой туалет с завершающей обработкой острым паром). Итак, минимальным изменениям как органолептических, так и о наличии микроорганизмов в мазках-отпечатках, подверглись туши, которые обрабатывали острым паром.

ВЫВОДЫ

1. Способ проведения туалета тушь влияет на качество мяса и срок его хранения. Туши, которые после сухого туалета обрабатывали острым паром, имели лучшие органолептические показатели и сохранялись в течение всего срока, указанного в действующем стандарте. Худшие аналогичные показатели имели туши, которые обрабатывали с использованием влажного туалета.

2. По результатам исследований мазков-отпечатков с поверхности туш наименьшее количество микроорганизмов обнаружили в тушах, обработанных острым паром, большую - в тушах, обработанных с использованием сухого туалета, и наибольшую - в тушах, которые обрабатывали с использованием влажного туалета. 

Рекомендуем прочитать :

Разделка туши свиньи.

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Откорм вьетнамских травоядных свиней и их помеси.

Влияние жировой и жиролизиновой добавки для свиней на их убойные показатели.

Рост поросят и молочность свиноматок при комбинированном добавлении в их рацион различных препаратов биологически активных веществ.

Использование аэрозольной дезинфекций в промышленном свиноводстве Дании.