Засолка мяса, сала и мясных продуктов.

Прекрасным способом сохранения мяса в течение продолжительного времени явля­ется сберегание его в замороженном виде. Но когда такой способ переработки мяса недоступен, прибегают к другому  — засолке мяса. Солонина (соленное мясо), немного уступает по своим пищевым и от­части вкусовым качествам свежему, так как при засолке  теряется часть экстрактивных и белковых веществ которые выходят вместе с соком при посоле. Кроме этого, бел­ки немного изменяются и соленое мясо становится более жест­коватым и сухим по сравнению с сырым.

Поэтому к засолке мяса не следует прибегать во всех случаях, кроме крайней необходимо­сти. Но вместе с тем предохранение мяса от порчи путем засолки — самый доступный и простой в способ сохранения мяса домашних условиях. При соответствующих условиях – ледник (подвал со льдом) или прохладный оборудованный хорошей вентиляцией погреб, можно снизить до минимума изменения в пищевых и вкусовых качествах мяса при посоле, использовав слабую за­солку мяса, т.е. с минимальным содержанием соли и с добавлением большего количества пряностей и специй.

Наиболее подходящим для получения соленого мяса (солонины) является выдержанное в холодном погребе около 12 - 16 часов  ох­лажденное мясо. Для продолжительного хранения (более 5 месяцев) в виде соло­нины можно засаливать  только более постное говяжье мясо или конину. Свиное мясо лучше всего не сберегать очень долго после засолки а подкоптить, ну а  потом хранить в виде копченых окороков, груди­нок и кореек.

 Емкости для засолки мяса.

 Лучшие емкости для засолки мяса — буковые или дубовые бочки. Подойдут и качественно изготовленные осиновые, или  бочки из граба и чинара. Главные требования к емкостям — это водонепроницаемость, прочность, чистота.

Для получения солонины можно применять как новые, так и уже бывшие в использовании, за исключением емкостей из-под красок, ГСМ,  соленой рыбы и остальных сильно пахнущих веществ.

Перед использованием их подготавливают :

• ----- Сначала очищают внутри щеткой, затем емкость два раза моют и ошпаривают крутым кипятком, после этого наполняют водой на некоторое время для замачивания.
•  --- После замачивания их проверяют на герметичность -- Наливают в бочку ведро кипящей воды, сразу затыкают отверстие в крышке  и силь­но встряхивая бочку осматривают ее;  щели замечают по выходя­щему в этих местах из бочки пару.

Соль для посола.

 Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. Лучше всего применять пищевую соль среднего помола  - помол № 2.

Так как, слишком мелкий помол соли, например при сухом посоле мяса, не применим, потому, что образует солевую короч­ку, которая медленно растворяется и часто вызывает слёживание и в конечном итоге порчу продукта. В тоже время, соль слишком крупного помола  трудно равномерно втереть и распределить по всему продукту; кроме этого, она  сразу осыпаться при укладке засоленного мяса в емкости.

А при мокром посоле для приготовлении рассола можно использовать любую пищевую соль.

Селитра для засолки мяса.

Используют также селитру натриевую или калиевую, которая  должна быть сухой и химически чистой, лучше всего кристаллическом виде, без посторонних запахов и примесей. Ее применяют чтобы продукт переработки сохранил свой естественный цвет и сохранялся более длительное время. Последнее время в продаже появилась пищевая  натриевая соль. Ее добавляют в засолочные составы в увеличенной пропорции от потребности в натриевой селитры  примерно в 2,5 - 3 раза. 

Техническую селитру, применяемую на огородах для удобрения растений, брать не в коем случае нельзя.

 Подготовка мяса для засолки на кости.

При засолке мяса в большой таре, например в 200 литровых бочках, обваливают мясо разделывая свиную полутушу на отруба — окорока, лопатки, грудины (рис. 21) или же, если тара меньшей емкости, на более маленькие куски (каждый отруб разделывают еще на несколько частей).

Для грамотной подготовки мяса к засолу очень важно правильно над­рубить кости и надрезать толстые мышечные ткани. Стоит запомнить, что ребра всегда надрубают поперек, а позвонковые кости — по позвонкам косыми надрубами, кости трубчатые надрубывают попе­рек, а  суставы — крест-накрест (рис. 21). 

В объемных мышцах (бедро, задние конечности, лопатка) обязательно делают ножом пару надрезов глубиной около десяти сантиметров и шириной примерно пять см – это так называемые карманы, которые набивают засолочной смесью.

    

Подготовка мяса для получения мякотной солонины.

Мясо без костей просаливается значительно быстрее и более равномерно. Для мякотной солонины необходима заметно меньшая емкость для выдержки. Ее  потом быстро, без всякой дополнительной доработки, можно применять для изготовления копчений и колбас.

Мясо обваливают от костей, стараясь отрезать это так, чтобы отрезы мяса были максимально цельными и большими. Разделанные куски сразу же желательно засалить, а не ложить на длительное хранение.

Толстые куски мяса перед засолом обязательно надрезают в нескольких местах и заполняют посолочным составом полученные «карманы».

     Техника приготовления соленого сала и мяса – солонины.

Независимо от способа засола при получении солонины важно соблюдать такие условия :

• ----- Важно уложить куски так, чтобы мясо равномерно просаливалось со всех сторон. Огромную роль в этом играет  правильность надрубки, а особенно трубчатых (сахарных) костей, и тщательная набивка «карманов» солевым составом.
• ------ Важна пропорция этой смеси, чтобы количество селитры и соли обеспечивало необходимое качество засола и прекрасное окрашивание мяса.
• ------- При засолке мяса в домашних условиях подготовленные куски сначала натирают солевой смесью, а потом через пару часов залива­ют малым количеством солевого тузлука.

Посолочный состав приготовляют тщательным перемешиванием  одного килограмма соли с 10 гр калиевой селитры (натриевой селитры берут немного меньше  около 8,5 гр).

Немного посолочной смеси насыпают на дно емкости, а основную часть тратят на натирание мяса, пересыпку между рядов и тщательную присыпку в местах разрубов костей и набивку «карманов». На десять килограмм мяса обычно уходит 1 кило­грамм.

Отрубы мяса натирают смесью тщательно, не пропуская ни миллиметра. «Карманы», места разрубов костей и надрубы обильно с избытком, посыпают, стараясь ввести ее вовнутрь. Натертое мя­со плотно улаживают (обратите внимание, что укладка для солонины на костях происходит костями и ребрами кверху, а подкожной стороной вниз) доверху в тару, пересыпая каждый уложенный ярус мяса небольшим количеством засолочной смеси. По вкусу для аромата в каждый ярус ложат  6 - 8 лавровых листов, 8 – 15 мелко порезанных зубчика чеснока.... Или можно поискать уже готовые наборы специй для засолки мяса и сала…. Напол­нив мясом тару, ее оставляют стоять пару дней в прохладном месте температурой не более 5 °С. После этого его в ней заливают рассолом.

Для приготовления засолочного рассола берут  10 л кипяченой воды растворяют в ней два килограмма соли. Для получения слабосоленого продукта количество соли надо снизить до 1,5 кг на то же количество воды. Засолочному рассолу обязательно дают отстояться не менее 3 часов, после чего аккуратно, не тревожа выпавший осадок (или фильтруя через несколько слоев марли или ткани), переливают его в другую посуду и ох­лаждают. Заливают мясо можно рассолом, температурой не более  5 °С.

Порядок действия если мясо солят в укупоренный бочке, выглядит так --- после укладки вначале закрепляют крышку, затем через одно из двух оставленных отверстий медленно вливают рассол, после этого оба от­верстия затыкают деревянными пробками. Готовые бочки, выдерживают при температуре 3 - 5 °С.

Достают готовый продукт при таком способе засолки через 3 - 4 недели.

Если в процессе  переработки и хранения были нарушения, засоленное мясо мо­жет испортиться и быть непригодным в пищу. Поэтому перед употреблением его необходимо про­верить на доброкачественность.

Вот небольшое видео засолки мяса в домашних условиях. 

Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет (при слабой засолке) и темно-красный цвет (при крепкой засолке).

Поверхность такого солонины должна быть чистая, без слизи и плесени, запах не гнилостный и не кис­лый, рассол должен быть красного цвета, прозрачный, без пены; консистенция продукта плотная.

      Подготовка засоленного мяса для употребления в пищу

В верхних слоях полученного продукта обычно содержится много солей - 8—11%. Ее количество в солонине сни­жают вымачиванием в воде, в зависимости от желаемого результата, на разные отрезки времени. Сначала солонину тщательно промывают под проточной водой, зачищают и, если необходимо, разрезают на 2—3 части. После этого заливают холодной водой.

Вода должна быть обязательно холодной из расчета 25 литров на десять кг соленого мяса. За время отмачивания меняют воду : через 1ч, 2ч, 3ч, 6ч, 12ч.

Через 12ч при таком способе вымачивания удается снизить содержание солей в  до 3 %. Еще заметное снижение солености можно достичь  отваривая небольших кусочков (весом около 50 г) солонины в трехкратном по отношению к весу мяса количестве воды.

        Деликатесная (малосольная) засолка мяса в домашних условиях.

Для получения деликатесной солонины часто берут спин­ную часть (антрекот) или грудинку. Очищенные от костей мясо натирают засо­лочным составом из расчета 0,250 кг состава на 5,0 кг продуктов. 250 гр смеси состоит из 12 гр селитры, 175 гр соли и 63 гр сахара.

Натертые куски  закладывают в тару слоями, но не больше 4 слоев в высоту.

Дно тары перед этим засыпают слоем смеси. И каждый уло­женный слой тоже пересыпают составом для засолки мяса. Сверху последне­го слоя кладут круг, а на него — небольшой груз. В таком состоянии засоленные продукты выдерживают в прохладном месте две недели.

Перед использованием недолго вымачивают и потом либо коптят, либо варят, или сна­чала варят, а затем коптят.

      Засолка окороков, кореек и грудинок в домашних условиях.

На промышленных предприятиях — мясокомбинатах, в колбасных цехах —  засолка  окороков, грудинок и кореек проводят отдельно. Но при забое свиней в количестве 1—2 шт. засол всех частей после  разделки полутуши свиньи, подходящих для этого, можно проводить вместе.

Для засола заранее подготавливают инвентарь (бочки, кадку, большие эмалированные кастрюли), чистый просторный  стол, доску разделочную, засолочную смесь и т.д..

Засолочную смесь для засолки окороков готовят из сахара, соли и селитры в таких пропорциях : на 16 кг окорока --- 16 гр селитры, 50 гр сахара, 1 кг соли.

По вкусу при засолке окороков для придания им ароматного запаха в посолочный состав добавляют при желании корицу, чеснок (1 - 2 небольшие головки на 40 - 60 кг ), перец душистый, гвоздику. Чеснок при использовании измельчают в ступке, его толкут вместе с солью и тщательно перемешивают с посолочным составом. Корицу, перец, гвоздику (примерно по пол-чайной ложки на 1кг соли) также равномерно вмешивают в замес.

Подготовленные лопатки, окорока, грудин­ки и корейки  — хорошо натирают засолочным составом со всех боков. На дно  тары насыпают тонкий слой смеси и ложат натертые куски, соблюдая при этом нехитрые условия :

• ------ Все они кладутся обязательно шкурой вниз; даже если шкурка срезана,  все равно укладывают так же как если бы она была.
• ----- Первыми укладывают самые толстые кусочки (лопатку, окорок), за ними — корейку и, в конце  — грудинку.
• ----- Укладку надо делать как можно более плотно, соблюдая при этом горизонтальное положение частей.
• ---- Если кусок, к примеру корейки, не ложиться по длине, то лучше его разрезать на несколько частей, так что бы затем плотнее уложить к друг другу.

Но необходимо помнить, что для засолки окороков емкость лучше выбирать побольше и по шире, чтобы  пред­назначенные для посола части, можно было комфортно уложить в горизонтальной плоскости.

Главное не забыть, что для предохранения окоро­ка от порчи при засолке в ножке окорока сделать разрез (рис. 23), внутрь которого плотно набить (рис. 24) как можно плотнее посолочный состав, чтобы он быстрее проникла к суставу ноги и в толщину окоро­ка. При невыполнения этого простого правила окоро­ка часто портятся еще в период засолки.

После закладки окороков бочку обвязывают редкой тканью (марлей) для защиты от мух и других насекомых, а так же про­чих загрязнений.

Гнет в этом случае не ставиться, обеспечивая тем самым полный доступ воздуха. Емкость оставляют в прохладном помещении (подвал, погреб), с температурой от 2 до 6 гр тепла, где выдерживают примерно две недели.

Засол окороков в домашних условиях, а так же кореек и грудинок, можно производить и при минусовых температурах. Просаливание окорока в таком случае происходит гораздо медленнее, примерно 2-3 раза. Когда  окорок или другие части просолятся их можно коптить или варить.

Через две недели, а при засоле очень больших частей через три недели в бочки с под­соленными кусками доливают рассол, который изготовляют из холодной ки­пяченой воды, селитры, соли и сахара.

В таре на 10 литров разводят сначала селитру (50 гр), а потом соль (500 гр) и сахар (100 гр). Заранее заготавливают чистый прочный кружок чуть уже ширины кадки и гнет.

Перед тем как залить  рассол бочку накрывают кружком, сверху которого кладут гнет. Еще при заливке необходимо стараться наливать рассол над бортами со всех сторон, не лить его в одном месте. Это увеличит шанс получить одинаковой крепости рассол во всех точках объема, что способствует более равномерному и качественному просаливанию. После заливки бочки опять обвязывают сверху марлей или тканью.

Толстые куски, такие как лопатки или окорока в зависимости от веса свиньи и размера разделанной туши, обычно просаливаются через две – три недели после заливки рассола. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 - 40 дн. Менее толстые куски (грудинка, корейка) обычно готовы через неделю после заливки рассолом, полностью засолка корейки или грудинки занимает  20—25 дн с начала засолки.

Быстрый способ засолки свиных окороков и лопаток. Получение ветчины.

Быстро засолить свиные окорока и лопатки можно простым способом — посолом через кровеносную систему свиньи. Для этого способа нужно иметь шприц на 200 или 400 см³ (рис. 25), такой свободно можно купить в любой аптеках.

 

Такой шприц это идеальный вариант для работы одной рукой, но при некоторой ловкости подойдут и современные шприцы.

Что бы этот способ засолки окорока удался нужно при разделки туши свиньи, при удалении кишок   обратить пристальное внимание на то, чтобы в местах, обозначенных стрелкой на рис. 26,а, не в коем случае  повредить главную артерию и ее отводы в окорочные части свиньи. Для этого необходимо, отделяя прямую кишку, аккуратно подрезать артерию ножом как можно ближе к ней, оставляя все пленки и внутренний жир в свиной туше, это почти 100% гарантирует артерию от повреждений.

 Перед разрубом свиной туши на полутуши освобождают артерии на окороках, сняв с них пленки и жир, и аккуратно разрезают их вдоль пополам, как показано на рисунке 26,б. После отруба окороков от свиной полутуши на каждом из них будет  уже готовая для засолки шприцеванием артерия (рис. 26, в).

Когда подготавливают свиной окорок к засолке, обращают пристальное внимание на тщательность его обработки : аккуратно отделяют хвостовую часть, стараясь не разрезать глубоко мышцы (потому, что в местах разрезов будет сочиться рассол и конечно же не зацепить арте­рию, через которую рассол будет вводиться в окорок.

Приготовленный солевой рассол медленно вводят шприцем без иглы, вставив его в артерию и поддерживая ее левой рукой на шприце, а правой рукой давя на поршень шприца (рис. 27).

После окончания введения солевого рассола в окорок, его натирают посолочной смесью и укладывают в емкость. Уже на следующий день его можно заливать тузлуком (оставшимся от шприцевания окоро­ка или сделать аналогичный), так, чтобы жидкость полностью покрыла окорок.

Рассол готовят с такими пропорциями соли.

Степень солености ветчины	Количество соли (кг) на 10 л
Малосоленая	1,6
Нормально соленая	1,8
Соленая	2,0 .

Смесь разводят обязательно в холодной кипяченой воде; кроме соли, конечно же, добавляют се­литру - 80 г на 10 л и сахар - 50 г на 10 л раствора.

Полностью охлажденный приготовленный рассол вводят с помощью шприца из расчета 80 см³ на 1 кг веса  свиного окорока.

При засолке шприцеванием через артерию получают очень быст­рое и самое важное - равномерное распределения всех ингредиентов раствора в окороке. Однако присутствие необхо­димого количества соли и окраски окорока селитрой не доста­точный повод для того что бы называться ветчиной, аромат и вкус  которой (т.н ветчинность) во многом зависят от сроков и условий созревания окорока в процессе посола. И поэтому, хотя продукт при засолке шприцом и готов уже через 3 - 5 дней, наилучшее качество и вкус он получает только через две недели после начала посола.

Такие окорока, посоленные быстрым способом, коптить или сохранять продолжительное время не желательно. Лучше всего их употребить сразу после посола в виде прекрасной вареной ветчины.

Таким же методом – шприцеванием, можно приготовить ветчину и из свиной лопатки.

      

 Сухой засол шпика.

Высококачественный  шпик получается только сухим посолом. Для посола шпика в больших количествах   часто используют в ка­честве тары ящики.

Для сухого посола шпика пригодны почти любые (не загрязненные остро пахнущими веществами) ящики без больших промежутков между досками, лучше всего с высокими бортами.

Внутренний объем ящика выбирают смотря на количество шпика который надо засолить, рассчитывая уло­жить его в 2—4 слоя, чтобы получить как можно меньшую поверхность соприкасания с наружным воздухом, и вероятна  порча шпика (т.н. «ржавчина», прогоркание).

Подготовленный, чистый ящик выстилают плотной бумагой,  типа крафт-бумаги или пергамента. При посоле шпика нельзя применять - газеты или другую окрашенную бумагу. На рис. 28 показано как правильно застелить бумагой ящик. Это можно сделать или 2 большими кусками, или 4 меньши­ми, обратите внимание на то, чтобы часть бумаги выступала за пределы стенок, для укрытия  сверху со всех сторон после укладки шпика (рис. 28).

На куски шпик лучше всего нарезать в зависимости от размера ящика, т.е. примерно на 1 - 2 см меньше его ширины или длины, так чтобы получившиеся после закладки небольшие щели между шпиком и ящиком можно было легко заполнить посолочной смесью. На дно, на бумагу, насыпа­ют смесь слоем около 5 мм. Куски шпика натирают со всех сторон ей же и слоями укладывают. Каждый ярус засыпают слоем посолочной смеси толщиной не менее 5 мм, забивают ею промежутки между стенками ящика и шпиком, а так же  между кусками шпика в одном ярусе.

После этого ящики с засаливаемым шпиком прикрывают сверху  свободной бума­гой, сверху бумаги стоит положить плотную крышку на ящик; под ящик подставляют бруски, поленья что бы он не стоял на полу. Когда для посола берут уже остывший шпик, а комнате, где он сохраняется после посола, температуру не больше чем  8 градусов тепла, то соленый шпик можно хранить до полутора лет, доставая и употребляя куски шпика по мере необходимости. А вообще при таком способе сухого посола шпика его готов­ность наступает примерно через одну - две недели. Это в зависимости от толщины самого шпика : тонкие пласты до 3 см будут готовы через неделю, а более толстые от 3 до 8 см просолятся не меньше чем за 10 - 15 дней.

 Современный способ сухого засола шпика в домашних условиях "по-белоруски"

Если у вас нет необходимости в быстром получении соленного шпика, то его посол можно делать и при нулевых или  небольших отрицательных температурах. В этом случае просаливаемость шпика будет происходит медленнее, но и сохранность шпика в таких условиях возрастет до 2 – 2,5 лет.

Обратите внимание, что неостывший шпик или в летних условиях солить сразу не рекомендуется, потому, что он легко пропадает, часто приобретая, зеленоватый цвет в середине куска. Чтобы избежать этого, шпик необходимо тщательно охладить – т.е. выдержать примерно 1 сутки в прохладном месте. По крайнем случае, выдержать в прохладное время суток — ночью, примерно дюжину часов.

Чтобы проверить готовность соленого шпика,  можно для пробы отрезать кусочек, только не угол куска, а по всей ширине.

Рекомендуем прочитать :

Разделка туши свиньи.

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.

Обмер свиньи. Таблица соответствие веса и размеров свиньи.