О том, как правильно разделать тушу свиньи на две полутуши,
и как это делают в разных странах мира написано в первой части статьи, а в этой мы поговорим как разделать свиную полутушу на красивые части или
полностью произвести обвалку мяса свиньи. В зависимости от того для каких целей вы
разделываете полутушу свиньи (на продажу, на засолку, на копчение, на фарш и т.д.), некоторые места надо обрабатывать
чуть-чуть по другому чтобы получить менее или более жирный кусок свинины. Обо всем этом с наглядными схемами, фотографиями и видео файлами пойдет рассказ в этой статье.
Схема разделки полутуши сальной свиньи для личных целей.
Полутуши свиньи, очищенные от внутренностей и протертые чистой
ветошью от крови, оставляют в подвешенном виде в прохладном помещении на одни
сутки. Остывшую тушу свиньи не только легче разделывать, но так же и коптить,
солить и применять другие виды кулинарной обработке. С полутуши свиней, которых
откармливали на сало, сперва снимают сало, а затем разрубают топором на отрубы.
И только после этого если необходимо делают обвалку мяса.
В первую очередь полутушу разделывают поперек на 3 основных отруба:
лопаточный (отделяют между 5 и 6 спинными позвонками полутуши), заднюю часть -
окорок (отделяют между последним и предпоследним поясничными позвонками) и средний.
Ребра разрубывают поперек, отделяют шейный отдел. После чего ножом вырезают
ребра вместе с грудными позвонками. В процессе можно отрезать щечку и пашнину.
Плечо-лопатку разделывают поперек так – 2/3 лопаточной части
отделяют с ножкой, а 1/3 — с толстой прослойкой шпика. С куска срезают мясную
часть с оставшейся лопаточной костью и хрящом. Так же от лопатки можно отрезать,
если есть, отдельный кусок шпика.
Разделка свиной полутуши на шпик и сало.
Надеюсь вы уже знаете чем отличается шпик от сала по
международной квалификации –сало мягкое и толщиной до 1,5 см, а шпик более
плотный и толщина его от 1,5 см и больше.
Последовательность разделки полутуши свиньи стандартная. Ее
разрубывают поперек на 3 крупные порции: лопаточную часть, окорочную часть и среднюю.
Схема разделка лопаточного отруба.
Надрубают ребра поперек примерно по середине. Затем отделяют
шейную часть (7) и отделяют ножом ребра совместно с грудными позвонками, потом вырезают
щечку (5). После этого лопатку разрубают поперек, оставляя две трети лопаточного
отдела с ножкой (2), а одну треть с толстым куском шпига (1). С отдела (1) срезают
мясо с оставшейся частью лопатки и хряща (11). При такой схеме разделки
лопаточного куска на выходе получают постную лопатку и кусок шпига.
Схема разделка среднего отруба.
Вначале разрубают ребра примерно на три равные части. Толстую
верхний кусок разделяют на и шпиг (1) и корейку
(8). С остальных частей вырезают ребра (9), обязательно с грудинки удаляют
сосковую часть (6).
Схема разделка окорока.
Разъединяют тазовую кость, после отрезают вместе с мяском
хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик отрезают от пашинки. В
случае желания получить постный (мясной)
окорок, с его внутренних частей вырезают жир, который потом перетапливают в
смалец.
Полученные при данной схеме разделки свиньи полученные отрезы
можно использовать примерно так:
- для засола части шпика (1);
- перетопку в смалец - сосковую часть (6) и пашинку (4), сразу сняв с нее кожу;
- для засола и копчения на ветчину – плечо-лопатку (2) и окорока (3).
Остальное можно использовать
как вам угодно. Например: на супы и отбивные - корейку (8); ребрышки (9) для запекания
или приготовления соусов и рагу; для жарки
и первых блюд --- шейку (7);
Интересное видео обвалки мяса и разделки полутуши проведенная итальянскими мясниками. Смотрите видео, говорят на "ненашем", но в принципе все понятно :
Разделка полутуши свиньи, предназначенные для копчения и засола.
Разделывают
тушу на 2 полутуши стандартно. Сперва так же, как и предыдущем случае, их
разрубывают на 3 куска: лопаточный, задний (окорок) и средний.
Разделка
лопаточного отдела (немного отличается).
Сразу
отрубают по суставу передние ножки (15), затем отрезают ребра (7), надрубывая
их перед этим в месте, указанном линией "а". После этого отделяют шлейф
с позвонками (12) и шпик (11) по пунктиру "б" и, вконце, щечку (8). С куска
шпика (11) срезают прирезь мяса (17) с остающейся в ней частью лопаточного
хряща и косточки. В конечном итоге получают плечо-лопатку (6).
Среднюю часть разрубывают сначала на три
примерно одинаковые куска: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее отделяют от
корейки --- позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают - сосковую часть (5).
Задний окорок
разделывают в такой последовательности: отрубают ножку, вырезают хвост (13) и с
таза отсекают хвостовые позвонки совместно с мясными прирезями (8). Окорок (1) аккуратно
округляют острым ножом (как показано линией ), отрезая при этом пашинку (16) и
кусочек шпика (9).
Применения
частей полутуши свиньи после разделке чаще всего следующее --- для копчение используют корейку (2), конечно окорок
(1), часто грудинку (3 и 4) или плечо-лопатку (6); для засола – разные кусочки
шпика (9 и 11).
Ну и для наглядности процесса хочу показать американское обучающее видео по разделки полутуши свиньи смотрите за действиями, все очень наглядно и понятно.
Обвалка мяса после разделки полутуши.
Разделки полутуши описанные выше это
не обвалка мяса, это именно разделка. Потому, что :
Обвалка мяса — это одна из многих
ступенек по переработки мяса на туше, в процессе
которого от костей отделяется мышечная мякоть, т.е. мясо, тем или иным
способом. Выполняют ее вручную или же механически с помощью специализированного
оборудования и инструментов.
Виды обвалки мяса, применяемые в мясном
производстве:
- Дифференцированная обвалка туши – это обвалка, во время которой каждый обвальщик обрезает только свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.
- Вертикальная обвалка - это обвалка, при которой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во время прохода туши в медленном темпе мимо него.
- Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают различные куски одной туши на одном конвейере. Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.
- Потушная обвалка – это обвалка, во время которой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделав её на 3 отруба.
- Комбинированная обвалка – это обвалка на частях со сложной анатомической формой. При которой допускается возможность, что на костях остаточное содержание мяса будет не более 50%.
Обвалку туши или полутуши свиньи проводят специальными ножами разной длины и толщины — обвалочными ножами. Каждый обвалочный нож предполагает свое использование только для тех или иных операций во время работы. На промышленных предприятиях чаще всего используют механизированную обвалку дисковыми пилами и с применением конвейеров для движения туш.
Open City 2013.
Более интересное было другое видео, но оно отказалось загружаться. Поэтому просто даю ссылку, смотрите через ютюб: http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8
По окончании обработки вырезанное мясо отправляют на жиловку, после на которой проходит дожиловка и т.д., а из костей получают желатин, животный жир, клей и косную кормовую муку.
И напоследок, видео из Украины. Достаточно интересное и понятная видео - полная обвалка мяса на полутуше свиньи и нарезки вырезанных частей свинины (ребрышки, отбивные, гуляш, фарш) . В снятом видео наглядно и подробно показана обработка всей свиной полутуши.
Любое копирование на другие ресурсы, статьи целиком или ее части, должно содержать активную ссылку на svinovodstvo.blogspot.com
Лучший сайт о свиноводстве !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ОтветитьУдалить